Röportaj Özeti: Yaşar Oruç ile Kışlık Çökelek Üzerine Sohbet
Kebanlı esnaf Yaşar Oruç, Kapalıçarşı’daki tezgâhında yıllardır geleneksel yöntemlerle hazırlanan kışlık çökeleği satıyor. Babadan kalma mesleğini 40 yıla yakın süredir sürdüren Oruç, çökeleğin Elazığ köylerinde küçük hayvan derisinde hazırlandığını anlatıyor.
Kışlık çökeleğin özelliği, birkaç kez boşaltılıp yeniden terbiye edilmesi. Bu işlem sayesinde çökeleğin içinde hiç su kalmıyor ve uzun süre dayanıklı hale geliyor. Büyük hayvan derisinin bu iş için uygun olmadığını belirten Oruç, “Deri hem sağlık açısından daha iyidir hem de çökeleğin lezzetini korur,” diyor.
Taze çökelekle farkını da açıklayan Oruç, taze çökeleğin süzülüp bekletilmesiyle kışlık çökeleğe dönüştüğünü, derinin tüm suyunu çekerek ürünü olgunlaştırdığını ifade ediyor. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan bu çökeleğin hem doğal hem de sağlıklı olduğunu vurguluyor.
Röportaj Özeti: Pestil ve Pekmez Ustasıyla Sohbet
Yöresel ürünlerin satıldığı bir tezgâhta pestil, orcik (cevizli sucuk), pekmez, tereyağı ve bal gibi doğal ürünler sergileniyor. Usta, özellikle pestil ve orcik yapımının inceliklerini paylaşıyor.
Pestil Yapımı:
Üzümler sıkılıp suyu çıkarılıyor, kaynatılırken içine bir miktar toprak ekleniyor. Kaynama tamamlandıktan sonra karışım beyaz bezlerin (hasavanların) üzerine serilerek kurutuluyor ve pestil haline geliyor.
Orcik (Cevizli Sucuk) Yapımı:
Üzüm suyu kaynatılıp süzülüyor, elde edilen şireye ceviz dizilmiş ipler batırılıyor. Bu işlem birkaç kez tekrarlanarak orcik hazırlanıyor.
Pekmez Hazırlığı:
Üzümler kaynatılıp süzülüyor, ardından güneşte bekletilerek pekmez elde ediliyor. Bazı yörelerde pekmez yumurta ile karıştırılarak tüketiliyor. Ayrıca erik ve kayısı gibi meyvelerden de pekmez ve pestil yapılıyor.
Usta, yöresel ürünlerin tamamen doğal olduğunu vurguluyor ve yerel esnafa sahip çıkılması gerektiğini belirtiyor. Misafirperverlikleriyle her zaman kapılarının açık olduğunu söylüyor.