Sofradan çöp kovasına: Restoranlarda gıda israfının görünmeyen hikayesi

Doç. Dr. Reşat ARICA/Araştırmacı-Gastronomi ve Kültür Turizmi Derneği Başkanı

***Köşe yazısı Doç. Dr. Reşat ARICA tarafından Batman’da gerçekleştirilen araştırmanın sonuçları kapsamında hazırlanmıştır. Tamamen bilimsel gerçeklerle desteklenmiştir.

 Öğle saatlerinde çorba, ana yemek, pilav ve salata masadaki yerini alıyor. Akşam olduğunda ise mezeler, ekmek çeşitleri, ana yemekler, garnitürler ve tatlılarla birlikte sofradaki çeşitlilik daha da artıyor. Masalar dolu, tabaklar renkli, sunumlar gösterişli. İlk bakışta bütün bu çeşitlilik, restoranın müşterilerine sunduğu cömertliğin ve hizmet kalitesinin bir göstergesi gibi görünüyor. Ancak bu sofraların başka bir yüzü daha var: Masaya gelen yiyeceklerin ne kadarı gerçekten tüketiliyor?

Restoranlarda masaya konulan her ürün, müşterinin midesine ulaşmıyor. Kimi zaman birkaç lokma alınan bir yemek, kimi zaman hiç dokunulmayan bir meze, kimi zaman da sunumu güzelleştirmek için tabağa eklenen yeşillikler ve sebzeler günün sonunda çöpe dönüşebiliyor. Sabah kahvaltısında tüketilmeyen peynir ve reçeller, öğle yemeğinde yarım bırakılan ana yemekler, akşam servisinden geri dönen ekmek, garnitür ve mezeler bir araya geldiğinde, tek bir işletmenin günlük atığı kısa sürede önemli bir miktara erişebiliyor. Üstelik gıda israfının gerçekleştiği tek alan müşterinin tabağı değil. Ürünün satın alınmasından depolanmasına, mutfakta hazırlanmasından porsiyonlanmasına ve masaya sunulmasına kadar geçen her aşamada israf gerçekleşebiliyor. Bundan ötürü restoranlarda gıda israfına bakarken yalnızca “Müşteri yemeğini neden bıraktı?” sorusunu sormak yeterli değil. Asıl mesele, bir yiyeceğin çöpe dönüşmesine kadar geçen bütün süreci görebilmek. Esas soru; sabah başlayan öğle ile akşam devam eden bu yemek döngüsünde, bolluk hangi noktada israfa dönüşüyor? olsak gerek.

Bir Kahvaltı Masası Bize Ne Anlatıyor?

Araştırmalarda gıda israfının en yoğun yaşandığı öğün olarak özellikle kahvaltının öne çıkması tesadüf değil. Türkiye'deki kahvaltı kültürü, çeşitliliği ve bolluğu önemseyen bir yapıya sahip. Müşteri masaya oturduğunda karşısında sadece yiyecek değil, adeta bir "kahvaltı şöleni" görmek istiyor. Ancak çeşit arttıkça tüketim aynı oranda gerçekleşmiyor. İşletme yöneticilerinden birinin aktardığı bir olay bu durumu oldukça çarpıcı biçimde anlatıyor. Geçtiğimiz günlerde restorana gelen bir çift, masadaki ürünlerin neredeyse hiçbirine dokunmadan kahvaltıdan kalkıyor. Üstelik ayrılırken "Çok güzeldi, teşekkürler" diyor. Müşteri açısından deneyim başarılı. Peki işletme açısından?

Masaya gelen onlarca ürünün önemli bir bölümünün tüketilmeden çöpe gitmesi, işletme açısından hem ekonomik kayıp hem de gıda israfı anlamına geliyor. Burada ortaya çıkan çelişki dikkat çekici: Müşteri memnun olabilirken işletmede aynı anda israf gerçekleşebilir.Üstelik günümüzde restoran deneyiminin bir bölümü sosyal medya kültürü ile iç içe geçmiş durumda. Görsel açıdan zengin sofralar, paylaşılabilir bir deneyime dönüşüyor. Böylece bazen sofranın tüketim değeri ile görsel değeri birbirinden ayrışabiliyor.Bu durum restoranları yeni arayışlara yöneltiyor. Araştırmalarda işletmelerin bir kısmının serpme kahvaltı yerine müşterinin tercih ettiği ürünleri seçebildiği "kişiye özel kahvaltı" modeline yöneldiği görülüyor.Aslında bu basit değişiklik önemli bir düşünceyi beraberinde getiriyor: Müşterinin istemediği yiyeceği masaya koymamak, çöpe giden yiyeceği sonradan değerlendirmeye çalışmaktan daha etkili olabilir.

Sorun Sadece Kahvaltıda Değil

Restoranlarda gıda israfının yalnızca kahvaltıyla sınırlı olmadığı da görülüyor. Ekmek ve hamur işleri bunun başında geliyor. Sıcak pide ve lavaş gibi ürünler çoğu zaman masaya bolca gönderiliyor; ancak özellikle akşam yemeklerinde bunların tamamı tüketilmiyor ve masadan birkaç parça ekmek geri dönüyor. Tek bir masada küçük görünen bu miktar, gün sonunda onlarca masaya yayıldığında ciddi bir atığa dönüşüyor. Benzer durum yeşillik, salata ve mezelerde de yaşanıyor. Roka, maydanoz ve kıvırcık gibi ürünler bazen tabağı daha dolu ve estetik göstermek için kullanılıyor. Tüketilmediğinde ise mutfakta hazırlanıp masaya kadar getirilen bu gıdalar yalnızca “süs” işlevi gördükten sonra çöpe gidiyor. Her müşterinin damak zevki aynı olmadığı halde standart olarak sunulan ezme ve diğer mezeler de çoğu zaman yarısı tüketilmeden geri dönüyor. Burada restoran işletmelerinin yıllardır benimsediği bir anlayışı sorgulamak gerekiyor: Daha fazla ürün sunmak gerçekten daha kaliteli hizmet anlamına geliyor mu?Geleceğin restoran anlayışında bu sorunun cevabı değişecek gibi duruyor.

Görünmeyen Gerçek: İsraf Müşterinin Tabağında Başlamıyor

Gıda israfı tartışmalarında sorumluluğu yalnızca müşteriye yüklemek kolay. "Müşteri fazla sipariş ediyor", "Müşteri yemeğini bırakıyor/tüketmiyor" demek mümkün. Ancak araştırmada, meselenin bundan çok daha karmaşık olduğunu görülüyor. İsraf bazen müşterinin önüne gelmeden önce mutfakta sebze ve meyvelerin hazırlanması sırasında yapılan yanlış kesimler, yenilebilir kısımların kabuklarla birlikte çöpe atılması, gereğinden fazla üretim yapılması veya siparişlerin yanlış değerlendirilmesi ile başlayıp, önemli miktarda ürün kaybına neden olabiliyor. Bir işletme yöneticisinin aktardığı örnek oldukça çarpıcı: Yeni bir stajyer, sebze temizleme sırasında beş kilogram biberin yaklaşık bir kilogramını kullanılamaz hale getiriyor. İlk bakışta küçük bir mutfak hatası gibi görülebilir. Ancak bu hata her gün, farklı ürünlerle ve farklı çalışanlar tarafından tekrarlandığında işletmenin maliyetlerine ciddi biçimde yansıyabilir. Bu nedenle gıda israfı aynı zamanda personel eğitimi ve işletme kültürü meselesidir. Çalışanlara yemeğin nasıl yapılacağının değil, ürünün nasıl verimli kullanılacağının da öğretilmesi gerekiyor.

Depoda Başlayan ve Müşteriye Hiç Ulaşmayan İsraf

Restoranlarda israfın bir bölümü müşterinin hiç görmediği alanlarda gerçekleşiyor. Depolama ve stok yönetimi bunların başında geliyor. Ürünlerin doğru etiketlenmemesi, ilk giren ürünün önce kullanılmaması, mevsimlik ürünlerin gereğinden fazla satın alınması veya depolama alanlarının yetersiz olması, ürünlerin bozulmasına ve tarihinin geçmesine sebebiyet verebiliyor. Bu nedenle gıda israfının yalnızca "artan yemek" olduğunu söylemenin yanlış olduğu aşikardır. Bazen müşterinin tabağına ulaşmadan çöpe giden ürün de israftır. İşletmelerin sistemli stok kontrolü, FIFO uygulaması, vakumlu paketleme ve düzenli denetim gibi yöntemleri tercihi bu açıdan önemlidir. Çünkü israfı azaltmanın başat koşullarından biri, işletmenin elinde bulunan ürün miktarı ve ürünlerin ne zaman tüketilmesi gerektiğinin bilinmesidir. Burada restoran yönetimi açısından ortaya çıkan gerçek: Gıda israfı aslında bir stok yönetimi problemidir.

Büyük Porsiyon Gerçekten İyi Hizmet Midir?

Restoranlarda israfın bir başka kaynağı porsiyon büyüklüğüdür. Müşteriye büyük tabak sunmak, özellikle geleneksel restoran kültüründe cömertliğin ve iyi hizmetin göstergesi olarak kabul edilebilmektedir. Ancak müşterinin ihtiyacından fazla yiyecek sunulduğunda, tabakta kalan miktar da artıyor. Örneğin; ağır bir yemek olan kuzu tandırın yanında bol miktarda pilav, közlenmiş sebze ve lavaş sunulduğunda, bunların tamamı her zaman tüketilmeyebiliyor. Üstelik bazı yemeklerde sorun yalnızca miktar değil, damak zevki. Müşteri daha önce tatmadığı bir yemeği denemek için sipariş veriyor; ancak baharatını veya lezzetini beğenmediğinde tabak geri dönüyor. Buna bir de estetik amaçlı kullanılan limon dilimleri, roka demetleri ve domates parçaları eklendiğinde, tabakta kalan atığın niteliği daha da çeşitleniyor. Belki de restoranlarda "tabak ne kadar dolu?" sorusunun yanında artık başka bir soru sormak gerekli: Bu tabaktaki ürünlerin ne kadarı gerçekten yenilecek?

İsrafı Azaltmanın Yolu: Çöpten Önce Veriye Bakmak

İsrafı azaltmak isteyen işletmelerin attığı en önemli adımlardan biri, gıda atığını ölçmek. Çünkü işletme neyi, ne kadar ve nerede kaybettiğini bilmeden soruna müdahale edemez. Bazı işletmeler mutfak ve servis alanlarında atık takip formları kullanarak çöpe giden ürünleri kayıt altına alıyor. Ekmek, sebze, et ürünleri ve hazır ürünler ayrı ayrı izleniyor. Daha sonra bu veriler haftalık olarak değerlendiriliyor. Bu yöntem aslında basit bir soruya cevap arıyor: Bizim restoranımızda israf tam olarak nerede oluşuyor?Bir işletme, kahvaltı servisinden sonra sürekli olarak belirli miktarda peynirin geri döndüğünü fark ettiğinde porsiyonları küçültebiliyor veya ürünü müşterinin talebi üzerine sunabiliyor.Bu yaklaşım, gıda israfı ile mücadelede daha dikkatli olmanın ötesine geçip;  Ölçmek, analiz etmek ve buna göre işletme sürecini değiştirmenin gerekliliğini gözler önüne seriyor.

Daha Az Üretmek Mi, Daha Akıllı Üretmek Mi?

Gıda israfını azaltmak, restoranların müşteriye daha az yemek sunması anlamına gelmemeli. Asıl mesele, ihtiyaç kadar ve doğru ürünü üretmek. Porsiyon kontrolü bu nedenle önemli. Küçük, orta ve büyük porsiyon seçeneklerinin sunulması, müşterinin ihtiyacına göre seçim yapmasını sağlar. Çocuklu aileler için hazırlanan özel menüler de aynı amaca hizmet ediyor. Kahvaltıda ise müşterinin tercih ettiği ürünlerin sunulması, gereksiz üretimin önüne geçebilmektedir. Ayrıca mutfakta uygun durumdaki malzemelerin farklı ürünlerde değerlendirilmesi önemli bir yöntemdir. Kemiklerin et suyu üretiminde kullanılması, sebze artıklarının kompost için ayrılması da gıdanın kullanım değerinin artırılmasına katkı sağlayabilecektir. Burada önemli olan, her artığın yeniden kullanılabileceği düşüncesine kapılmamak. Gıda güvenliği ve hijyen kuralları, hangi ürünün nasıl değerlendirilebileceğini belirleyen temel çerçeveyi oluşturuyor.

Artanı Paketlemek Neden Hala Garipseniyor?

Gıda israfının azaltılmasında işletmeler kadar müşterilerin de rolü var. Restoranda tüketilebilir durumda kalan yemeğin paket yaptırılması bunun en basit örneklerinden biri. Bazı tüketiciler hâlâ artan yemeği paket yaptırmayı gereksiz veya mahcup olunacak bir davranış olarak görebiliyor. Oysa burada asıl sorgulanması gereken davranış, yemeği paket yaptırmak değil, tüketilebilir durumdaki yiyeceği hiçbir gerekçe olmadan çöpe göndermek olmalı. Bu anlayışın değişmesi, restoranların da müşterilerine daha fazla seçenek sunmasını gerektiriyor. Müşteriye uygun porsiyon seçeneği sunmak, artan yemeği paketleyebilmek ve sipariş öncesinde porsiyonlar hakkında bilgilendirme yapmak, tüketici davranışını değiştirebilecek basit ancak etkili uygulamalar olabilir.

Restoran Tek Başına Ne Kadarını Çözebilir?

Bir işletme porsiyonlarını küçültebilir, stoklarını takip edebilir, çalışanlarını eğitebilir ve müşterisine kalan yemeği paketleyebilir. Ancak bütün restoranlar aynı şeyi yaptığında ortaya çıkan toplam atık nasıl yönetilecek? Bu noktada mesele işletme sınırlarını aşıyor. Araştırmada işletmecilerin özellikle yerel yönetimlerden ve kamu kurumlarından daha fazla destek beklediği görülmüştür. Eğitim, atık toplama altyapısı, kompost sistemleri, güvenli bağış mekanizmaları ve çeşitli teşvikler bu beklentilerin başında geliyor. Dikkat çekici önerilerden biri ise restoranlardan ortaya çıkan uygun gıda artıklarının sistematik biçimde değerlendirilmesine yönelik bir hayvan çiftliği projesi. Bir işletmeci, gerekli finansal ve kurumsal destek sağlanması halinde kentteki restoranların uygun gıda artıklarını değerlendirebilecek bir hayvan çiftliği kurma fikrinden söz ediyor. Bu fikir hayata geçirilsin veya geçirilmesin, aslında daha önemli bir soruyu gündeme getiriyor: Neden Her Restoran Gıda Atığını Kendi İmkânlarıyla Çözmek Zorunda? Bir kentte yüzlerce restoran bulunuyorsa, bunların oluşturduğu atıkların yönetimi de kent ölçeğinde planlanabilecek bir konu değil mi?

Çöpe Değil, Sisteme İhtiyacımız Var.

Gıda israfının kalıcı biçimde azaltılması için işletmelerin çabasının yanında kurumsal bir sistemin oluşturulması gerekiyor. Yerel yönetimler, restoranlar, gıda tedarikçileri, sivil toplum kuruluşları ve tüketiciler arasında kurulacak iş birlikleri bu açıdan önem taşıyor. Örneğin üniversiteler ve belediyeler restoranlara yönelik farkındalık eğitimleri düzenleyebilir, atıkların ayrı toplanması için altyapı oluşturabilir, kompost sistemlerini yaygınlaştırabilir ve güvenli gıda bağışı konusunda işletmelere rehberlik edebilir. İsrafı azaltan işletmelerin çeşitli teşvik mekanizmaları ile desteklenmesi de dönüşümün hızlanmasına katkı sağlayabilir. Çünkü işletmecinin iyi niyetli olması önemli olmakla birlikte, iyi niyetin sürdürülebilir bir sisteme dönüşebilmesi için kurumsal desteğe ihtiyaç vardır.

Geleceğin Restoranı Nasıl Olacak?

Gıda israfının geleceğinde teknolojinin de önemli bir rol üstlenmesi beklenebilir. Dijital stok takip sistemleri, satış verilerinin analizi, müşteri tercihleri ve yapay zekâ destekli talep tahminleri, işletmelerin ne kadar ürün satın alması ve ne kadar yemek hazırlaması gerektiğini daha doğru öngörmesine yardımcı olabilir. Belki de geleceğin restoranında aşçı yalnızca "Bugün ne kadar yemek yapmalıyım?" diye düşünmeyecek. Elindeki veriler ona; (i) hangi yemeğin ne kadar satıldığını, (ii) hangi ürünün ne kadar geri döndüğünü, (iii) hangi günlerde talebin arttığını ve (iv) hangi porsiyonun daha fazla tüketildiğini gösterecek. Bu sayede; restoranlar "fazla üretelim, eksik kalmasın" anlayışından veriye dayalı ve ihtiyaca göre üretim anlayışına geçebilecek. Tüketici davranışlarının değişmesi de bu dönüşümün önemli bir parçası olacak.

Son Söz: Bir Tabakta Yemekten Çok Daha Fazlası

Restoranlarda gıda israfı, aslında bir tabak yemeğin çöpe gitmesinden çok daha büyük bir mesele. Çöpe giden yemekle birlikte o yemeğin üretiminde kullanılan su, enerji, emek, zaman ve para da kaybediliyor. Bu nedenle gıda israfını yalnızca "çöp" üzerinden değerlendirmek yetersiz kalıyor. Asıl mesele, kaynakların ne kadar verimli kullanıldığı. Belki de restoranların başarısını yalnızca müşteri sayısı, masa doluluk oranı veya satış miktarı üzerinden değerlendiren anlayışın yanına yeni bir ölçüt eklemek gerekiyor: Üretilen gıdanın ne kadarı gerçekten tüketildi? Çünkü israfla mücadele, çöpe giden yemeği sonradan değerlendirmekle başlamıyor.Daha satın alma aşamasında,daha menü hazırlanırken,daha porsiyon belirlenirken, daha yemek masaya gelmeden başlıyor.Ve belki de bütün bu tartışmanın en basit özeti şu:

Gıda israfını önlemenin en etkili yolu, çöpe giden yemeği azaltmaktan önce, çöpe gidecek yemeği üretmemeyi öğrenmek.

Kaynak: batmansonsoz.net